Ci sono degli equivoci da risolvere anche nel panorama dei cosiddetti “mangiari toscani” e riguardano una specialità che troviamo spesso sulle nostre tavole: i “biscotti di Prato” non sono nati a Prato. In riva al Bisenzio hanno trovato dignità, successo e un nuovo nome, ma non vi sono nati. Così come non esiste “la” ricetta dei “biscotti di Prato”, ma tante variazioni sul tema, a seconda della fantasia, dei gusti e delle mode del momento. E tanto meno i “biscotti di Prato possono essere scambiati con i “cantucci”, i quali vantano una storia ben più antica e solo negli ultimi 150 anni hanno vissuto un’esistenza “parallela” a quella dei dolcetti con le mandorle. Marco Ferri, l’autore di questa ricerca storicamente rigorosa e gastronomicamente seducente, spulciando documenti d’epoca racconta una storia che parte da lontano, dall’invenzione del pane, e giunge sino ai nostri giorni, fino alle nostre abitudini, come quella di “sposare” questo prod ott o così tipico a del vino liquoroso.
Diciamolo subito: quelli che sono conosciuti come “biscotti di Prato” – con le mandorle e l’uovo, tagliati in tralice – non sono nati a Prato. In riva al Bisenzio hanno trovato nuova dignità e successo, ma non vi sono nati. Così come non esiste “la” ricetta dei “biscotti di Prato”, ma tante variazioni sul tema, a seconda della fantasia, dei gusti e delle mode del momento.
E tanto meno i “biscotti di Prato” possono essere scambiati con i “cantucci”, i quali vantano una storia ben più antica e solo negli ultimi 150 anni hanno vissuto un’esistenza “parallela” a quella dei dolcetti con le mandorle.

Quasi si fosse trattato di una sapiente operazione di “globalizzazione”, oggi “cantucci” e “biscotti di Prato” sono termini spesso usati per indicare la stessa cosa, cioè sono diventati sinonimi. “A sproposito”, ha scritto più volte Umberto Mannucci, grande esperto di tradizioni e di storia gastronomica pratese.

A conti fatti, oggi possiamo affermare che i “cantucci” in passato non solo erano dei prodotti ben identificati – impasto simile al pane, con aggiunta di anice o finocchio, cotti in forno, tagliati in maniera obliqua e rimessi in forno a biscottare, perché destinati a durare più a lungo – ma soprattutto costituivano un metodo di preparazione, una procedura. Solo più tardi si è dato lo stesso nome – “cantucci” appunto – a prodotti che invece erano diversi.
L’evoluzione del linguaggio e del significato delle parole – come si accorgerà chi avrà la pazienza di leggere le pagine di questo libro – ha avuto il suo peso nell’identificare due prodotti ben diversi, proprio come il sapore che queste due tipologie di biscotti genera. Con in più due aggravanti, che rendono tutto più difficile: i “cantucci” oggi sono quasi scomparsi nella versione antica (potremmo considerare loro discendenti le attuali fette biscottate), mentre i “biscotti di Prato” non solo si trovano ovunque – realizzati sia a livello artigianale sia disponibili nella grande distribuzione – ma spesso compaiono ribattezzati con nomi di fantasia (cantuccini, ghiottini, tozzetti, etc…) e con ingredienti che rincorrono le mode attuali. Con buona pace di chi vorrebbe far rispettare le tradizioni culinarie toscane.
Dispute di questo genere, nel mondo delle ricette di cucina (soprattutto quelle legate ai dolci), non sono nuove.

Ad esempio basta ricordare quella sorta intorno alla “pasta Genoise”, uno dei tanti dolci dalla contrastata paternità che in Italia chiamiamo “pan di Spagna”, ma che alcuni vorrebbero riconoscere al pasticcere genovese Giovan Battista Cabona e altri al parigino Chiboust (padre della torta “Sant’Honoré”), mentre Giovanni Vialardi, pasticcere di re Vittorio Emanuele II, intitola questa ricetta come la “genovese ghiacciata”.
Per capire l’origine dell’equivoco che anima la storia dei “cantucci” e dei “biscotti di Prato” compiremo un lungo viaggio temporale cercando di spiegare come e quando sia potuto accadere. Con il supporto di storici testimoni – alcuni dei quali inattesi – proveremo a mettere un po’ di ordine nelle date: questo ci confermerà alcuni dati e ci farà fare inaspettate scoperte.

Attraverso la corretta lettura di documenti d’epoca faremo pulizia dei tanti luoghi comuni che anche sui siti internet, nonostante l’utilità della rete, hanno trovato un terreno fertilissimo. Per cui, se qualcuno scrive una novità così come delle notizie false o commette degli errori grossolani, li ritroviamo replicati all’infinito su innumerevoli altre pagine del web.

Trattandosi poi di prodotti tipici della nostra tavola, ci è sembrata corretta e utile la pubblicazione di ricette – alcune datate, altre più moderne – che ci possono aiutare a capire meglio quanta storia ci sia alle spalle di ognuna, che non è una semplice lista di ingredienti bensì una ricerca per la migliore soddisfazione del palato.
Accanto a ciò, abbiamo svolto anche una ricerca iconografica grazie a cui riusciamo a proporre le immagini di alcuni dipinti in cui compaiono i “cantucci”, talvolta come “comparse” di nature morte di mano fiamminga, tal altra come settecentesco “contorno” della cioccolata “squisita e gentile”.

Infine l’ultima parte del volume è una “finestra” sugli aspetti più moderni e consumistici della vicenda, dove i “biscotti di Prato” – il cui storico produttore, Antonio Mattei, venne premiato soprattutto per i “cantucci” all’Esposizione Internazionale di Parigi del 1867 – oggi costituiscono una vera e propria “delizia d’Italia” e un tesoro non solo per Prato, ma anche per la “Vallata”, dove antiche botteghe sfornano uno dei tipi di pane più celebrati della Penisola e hanno ormai ingaggiato una sfida a colpi di biscotti.

Prefazione di Piero Antinori.